鶏肉のガランティーヌ∼菜の花ソース∼

オーブンを使ったフレンチ

フランス料理

鶏肉のガランティーヌ∼菜の花ソース∼

ガランティーヌとは、開いたお肉に詰め物をし、火を入れたフランス料理です。
温かいままメインとしてで食べたり、冷やして前菜として食べたり、いろんなシーンで活躍します。

鶏肉のガランティーヌ〜菜の花ソース〜

今回は、中に赤パプリカとさやいんげんを巻き込み、断面をお花のように仕上げました。
ソースは旬の菜の花を使ったほろ苦いソース。
菜の花の色を活かしたい場合は、オリーブオイルや白ワインビネガーの代わりに、コンソメスープと塩、白胡椒で仕上げると、キレイなグリーンのソースに仕上がります。
春のおもてなしの一品としていかがですか?

材料・分量(4~6人前)
※直径3cm×長さ20cm 1本分

  • 鶏もも肉
    1枚
  • ベーコン
    2枚(約40g)
  • 玉ねぎ
    1/4個
  • 赤パプリカ
    1/2本
  • さやいんげん
    2本
  • エディブルフラワー
    適宜
  • ピンクペッパー
    適宜
  • <A>
  • ナツメグ
    少々
  • パン粉
    10g
  • コンソメスープ
    30cc(顆粒コンソメの素小さじ1/4をぬるま湯30ccで溶かしておく)
  • 小さじ1/2
  • 粗挽き黒こしょう
    小さじ1/2
  • 菜の花
    40g(3本程度)
  • <B>
  • オリーブオイル
    大さじ2
  • 白ワインビネガー
    大さじ2
  • 塩・胡椒
    少々

作り方

  1. ベーコンと玉ねぎはみじん切り、赤パプリカは棒切り、さやいんげんはヘタを切っておく。フライパンにサラダ油を熱し、玉ねぎを炒め、あら熱を取っておく。

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  2. 鶏もも肉は、皮を手で剥がし、皮と肉に分ける。肉についている余分な脂は包丁で丁寧にとる。

    POINTしっかりと余分な脂を取る事で、特有の臭みがとれ、美味しく仕上がります。

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  3. (2)の鶏肉を包丁でたたいて細かくし、ボールにいれ、炒めた玉ねぎと、ベーコン、<A>を加え、粘りが出るまでよく混ぜる。

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  4. アルミホイルに(2)の皮を乗せ、皮で巻ける分量の(3)を手前2/3くらいに乗せ広げる。断面が花のようになるように赤パプリカを乗せ、その中心にインゲン豆を乗せて巻き込む。

    POINT火の通りが悪くなるため余った肉ダネは無理に巻かず、そのままフライパンで焼いたり、キャベツなどの葉で巻いて焼くなどしてお召し上がり下さい。

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  5. 直径3cm長さ20cmくらいの棒状に整え、端を絞り、3カ所くらいタコ糸で縛って止め、180℃に熱したオーブンで20分焼く。あら熱が取れたら、アルミホイルを外し、切り分け、器に盛る。

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  6. <菜の花ソース>
    塩少々を入れた熱湯で菜の花をさっと茹でる。花と茎を切り離し、茎はみじん切り、またはすり鉢ですりつぶし、<B>を加え、ソースを作り、器に丸く垂らす。花の部分はそのまま盛りつけ、お好みでピンクペッパーとエディブルフラワーを添えて完成。ソースは色が変わりやすいのでお早めにお召し上がり下さい。

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風間真裕子

風間真裕子

職業:
フードコーディネーター、料理教室インストラクター

広告代理店で勤務の後、フードコーディネーター養成スクールに入学。在学中、テレビCMや、テレビドラマ、料理本など様々な現場実習を経験。現在は料理教室で講師としても働く。
日本フードコーディネーター協会認定 フードコーディネーター資格(第055006号)の他、ベジタブル&フルーツアドバイザー資格、フードアナリスト、優美食インストラクター、ドリンクマイスター、テーブルコーディネーターなど多数所持。